Konsten att odla tryffel

2006-01-20 15:54  

Tryffeln anses av gourmeterna vara den ädlaste av matsvampar, och är värd sin vikt i guld. Ungefär 8000 kronor per kilo får man betala i svenska delikatessbutiker. Den är vanlig i skogarna i medelhavsländerna. Nu kan den odlas kommersiellt på Gotland.

Man får inte ha bråttom om man ska lyckas. Det var för sex år sedan som botanikern Christina Wedén började sitt forskningsprojekt med försöksodling av tryffel på Gotland. Syftet var både vetenskapligt och för att se om det var möjligt att skapa ett nytt näringsfång på ön.

För ett drygt år sedan doktorerade hon på sitt projektvid instutitionen för systematisk botanik i Uppsala, och nu i höstas kunde hon skörda de första dyrbara svamparna.

Det är till stor del hennes förtjänst att vi överhuvudtaget vet att det faktiskt finns tryffel i Sverige.

Bourgognetryffeln lever vilt på både Gotland och Öland, men eftersom svenskar saknar traditionen att leta efter och äta tryffel kände man tidigare inte till hur vanligt förekommande de underjordiska svamparna egentligen var.

Innan Christina började inventera marken under gotländska ekar och hasselsnår trodde botanikerna att den svenska tryffeln var utrotningshotad.

I stället börjar nu tryffeln bli en motor för gotländsk turistindustri. Idag levereras gotländsk tryffel till svenska restauranger och delikatessbutiker, och för entusiasterna finns möjlighet att resa på gastronomisk tryffelsafari med tryffelhundar och allt. Oktober håller på att bli Gotlands nya turistmånad. Tryffeln ger både jobb och inkkomster till ön.

Tryffeln kräver kalkrik jord och milda höstar för att klara sig, något som i Sverige egentligen bara finns på Öland och Gotland.

Den mogna tryffeln ger ifrån sig extremt starka doftämnen, och det finns en god anledning till att den gör det.

Eftersom svampen utvecklar sin fruktkropp helt under jord använder den sin doft för att locka till sig djur. Bland annat vildsvin är mycket förtjusta i tryffel. De bökar upp marken och slafsar i sig delikatesserna. Sporerna klarar sig intakta genom djurets tarmkanal, och kan sedan spridas med avföringen över stora områden.

På svampars vis lever tryffeln i symbios med trädrötter, framför allt av ek och hassel.

Av vanliga matsvampar är det egentligen bara champinjonen som själv kan syntetisera kolhydrater. Kantareller och soppar med flera får kolhydrater av trädrötter, och förser i sin tur trädet med vatten och mineraler.

För att odla tryffel driver man upp trädplantor som i växthus fått bilda symbios med tryffelmycel. Så är det bara att plantera ut träden och hoppas att de trivs och att tryffelmycelet överlever. Går allt väl har man efter några år ett tryffelställe där man varje höst kan gräva upp mogna delikatesser. Har man otur blir tryffeln utkonkurrerad av andra svampar, bättre anpassade till biotopen.

– I Frankrike finns plantskolor som specialicerat sig på att driva upp tryffelträd, berättar Christina Wedén.

En ekplanta med tryffelimpregnerade rötter kostar ungefär 150 kronor.

– Nu är det inte så lyckat att försöka plantera franska tryffelekar i Sverige. De är inte särskilt tåliga i vårt klimat. Därför har vi skickat ner svenska ekollon och frön från svenska träd till Frankrike och fått dem uppdrivna i tryffeljord några år där, säger hon.

Tryffelns fruktkropp börjar bildas redan under våren, och växer sedan till under sommaren. I oktober är fruktkroppen med sporerna mogen, och kan skördas. Den tryffel som växer i Sverige är av arten tuber æstivum, bourgognetryffel. Det finns i Sydeuropa flera andra arter, bland annat tuber melanosporum, den svarta tryffeln från Perigord och vit Piemontetryffel, tuber magnatum pico.

Nu ska man vara försiktig med hur man hanterar tryffeln, säger Christina. Den bör föraras i lufttäta kärl. Lägger man en bit tryffel i kylskåpet har man snabbt tryffelmjölk, tryffelsmör och tryffelmarmelad, och det kanske man inte är så road av.

Aromen är så stark att den slår igenom praktiskt taget allt.

Men är också mycket flyktig. Man ska därför undvika att upphetta tryffeln, den bör användas rå. Den kan rivas eller skäras i skivor, och bör liksom andra kryddor tillsättas allra sist i matlagningen. Har man ingen tryffel kan man använda tryffelolja. Några droppar räcker för att ge arom.

Tryffel används traditionsenligt till fransk gåslever, vilket medfört att även svensk leverpastej vanligtvis är späckad - tryfferad - med små svampbitar.

Fast "tryffeln" i Arbogapastej är förstås ingen tryffel alls, utan färgad fårticka - fullkomligt smaklös, men ser trevlig ut.

Tryffel kommer bäst till sin rätt i maträtter med mild smak. Christinas egen favorit är tryffelomelett.

– Lägg några ägg och en bit tryffel i en glasburk med lock över natten. Tryffelns arom går nu in genom äggskalen och ger äggen smak. Därefter gör man omeletten på vanligt (det vill säga franskt) vis, och när den är färdig stoppar man in skivor av rå tryffel.

Enkelt och läckert.

Men blir det inte hemskt dyrt. 8000 kronor per kilo för lite svamp?

– Äsh då. Man använder bara mellan fem och tio gram tryffel till en portion, svarar Christina.

Kaianders Sempler

Mer om: Svamp Gotland

Kommentarer

Välkommen att säga din mening på Ny Teknik.

Principen för våra regler är enkel: visa respekt för de personer vi skriver om och andra läsare som kommenterar artiklarna. Alla kommentarer modereras efter publiceringen av Ny Teknik eller av oss anlitad personal.

  Kommentarer

Debatt

Läs mer