Tyska forskare minskar fyllesjuka

2012-11-09 09:23  
Högre temperaturer gynnar oönskade bakterier på druvorna och pH-värdet i druvjuicen höjs när druvorna mognar tidigare. Och högt pH ökar produktionen av de oönskade aminerna. Foto: Institute of Microbiology and Wine Research

Biogeniska aminer kan få oss att må dåligt när vi druckit vin. En grupp tyska forskare lindrar problemen.

Dunkande huvudvärk, magen i olag. Obehagliga efterverkningarna av vin kan bero på biogeniska aminer, en grupp substanser där histamin är mest känd. I allvarliga fall kan de orsaka andnöd, blodtrycksfall eller till och med medvetslöshet och hjärtrubbningar.

En grupp tyska forskare försöker lindra besvären med nya metoder för att identifiera de biogeniska aminerna i vin och minska koncentrationen. Om de oönskade substanserna upptäcks tidigt kan man minska deras tillväxt genom blixtsnabb pastörisering och avkylning eller avlägsna dem med exempelvis bentonit.

Ett annat trick är att tillföra vinsyra för att sänka pH-värdet. Det är tillåtet i varmare länder, men inte i Tyskland, som dock har fått ett undantag från förbudet under senare år.

Enligt forskarna är arbetet angeläget eftersom problemet väntas öka i framtiden på grund av klimatförändringarna. Högre temperaturer gynnar oönskade bakterier på druvorna och pH-värdet i druvjuicen höjs när druvorna mognar tidigare. Och högt pH ökar produktionen av de oönskade aminerna.

Forskningen är ett samarbete mellan institutet för mikrobiologi och vinforskning vid Mainz universitet och forskningsinstitutet DLR i Neustadt.

Charlotta von Schultz

Kommentarer

Välkommen att säga din mening på Ny Teknik.

Principen för våra regler är enkel: visa respekt för de personer vi skriver om och andra läsare som kommenterar artiklarna. Alla kommentarer modereras efter publiceringen av Ny Teknik eller av oss anlitad personal.

  Kommentarer

Dagens viktigaste nyheter

Debatt