Smakämnena i parmesan spårade

2016-03-24 14:54 Håkan Abrahamson  
31 olika smakämnen hittade forskarna i parmesanosten. Foto: TUM

Den berömda italienska pastaosten parmesan har flera hundra år gamla anor, men först nu har smakämnena spårats. De är många.

Vad vore en pastarätt utan riven parmesan. Den berömda hårdosten från regionen Emilia Romana, där osten kallas Parmigiano, tillverkas traditionellt av råmjölk. Sedan behöver den mogna i tre år för att få sin speciella smak: kraftig och salt, lite skarp men samtidigt syrlig med litet bittert inslag.

Hur kan osten avge så många intryck samtidigt? Vilka aromämnen är ansvariga och hur påverkar de våra sinnen? Frågorna är intressanta inte bara för finsmakarna, utan även för tillverkarna som vill bevara och förbättra sina produkter.

Med vetenskapliga undersökningsmetoder har osten nu analyserats vid institutionen för livsmedelsteknik vid Münchens tekniska universitet, TUM.

Studier visar att olika molekyler bestämmer smaken. Sammansättning och koncentration ger smakskillnader mellan ostsorter.

Parmesan har tidigare inte undersökts närmare. Nu delades osten upp i beståndsdelar, fett och proteiner skiljdes bort och aromämnen koncentrerades i flytande lösningar. Dessa undersöktes med masspektrometer.

TUM-forskarna fann till slut 31 olika aromämnen, däribland mineraler, fettsyror, organiska syror, biogena aminer och aminosyror. Även höga koncentrationer av peptider hittades, exempelvis gamma-L-glutamylpeptider.

Undersökningen visade ett molekylärt fingeravtryck för parmesan, konstaterar doktor Hedda Hillmann. De är användbart för att mäta förändringar i smakprofil under framställningsprocessen, och är även användbara om tillverkaren vill ändra smakprofilen.

Håkan Abrahamson

Kommentarer

Välkommen att säga din mening på Ny Teknik.

Principen för våra regler är enkel: visa respekt för de personer vi skriver om och andra läsare som kommenterar artiklarna. Alla kommentarer modereras efter publiceringen av Ny Teknik eller av oss anlitad personal.

Här är reglerna för kommentarerna på NyTeknik

  Kommentarer

Dagens viktigaste nyheter

Aktuellt inom

Senaste inom

Debatt