3 svenska exempel på framtidens mat

I dagarna arrangeras matfestivalen Smaka på Stockholm i Kungsträdgården. En av årets stora nyheter är att det finns en ”food tech village” på området. På en avskild yta har man samlat unga svenska bolag som utvecklar olika typer av innovationer inom mat.

Ett av företagen som finns på plats är Grönska, som har utvecklat ett system för att vertikal odling i stadsmiljö. Företaget har en anläggning i Hammarby där man bland annat odlar basilikaplantor som säljs till matvarukedjan Paradisets butik.

Under Smaka på Stockholm lanserade Grönska ett nytt koncept för odling direkt på restauranger eller i matbutiker. Lösningen är en vidareutveckling av deras tidigare teknik, och består av ett system med staplade hyllor där plantorna placeras i bäddar. Det exemplar som visas upp på matfestivalen har en höjd på 40 centimeter på varje odlingsplan. Höjden gör det lämpligast att odla örter, sallad och bladgrönsaker i anläggningen.

Grönska baserar sin verksamhet på en odlingsmetod som kallas hydroponisk odling. Det innebär i korthet att man inte tillför något syre i vattnet under odlingen. I stället tar växterna upp vattnet via sitt rotsystem. Allt efter att växterna suger upp vätskan som tillförs så sjunker vattnet i behållarna, vilket leder till att rötterna exponeras för syre på det sättet.

– Systemet är robust och man slipper att installera pumpar och reservoar, exempelvis. Sedan använder vi egenutvecklade ledlampor med färgspektrum som innehåller mer blått och rött. Det gör att växterna kan fotosyntera till en lägre energianvändning, säger Petter Olsson, medgrundare till Grönska.

Vad tjänar butiker på driva upp plantor själva istället för att köpa in dem från lokala odlare?

– Man får en färskare produkt som är odlad på ett mer hållbart sätt. Det gör också att det lättare för handlarna att kontrollera hur plantorna har framställts och att de inte är besprutade, till exempel. Det är dessutom en vacker anläggning att ha i en butik eller restaurang.

Foodtech är ett område som inte enbart rymmer nya sensorlösningar och odlingstekniker, vilket märks tydligt bland företagen i den lilla matbyn i Kungsträdgården.

Bland annat spelar digitaliseringen en viktig roll när det gäller skapandet av en ny, smartare livsmedelskedja. Ett exempel på det är den svenska tjänsten Karma, som arbetar för att minska matsvinn på restauranger, caféer och i livsmedelsbutiker. Detta gör man genom en digital plattform där butiker och restauranger som har anslutit sig kan lägga upp överbliven mat till försäljning via en mobilapp. Privatpersoner som använder Karma kan se i appen var det finns mat att ”rädda” i området som de befinner sig, och sedan köpa den till runt halva utgångspriset.

Karma är inte den enda tjänsten som säljer överbliven mat - en konkurrent är finska Resq Club, som till Sverige i fjol. Sedan lanseringen i november 2016 har dock Karma expanderat snabbt. I dag har man över 100 000 användare och finns i runt 20 städer, däribland Umeå, Uppsala och Linköping. Tjänsten är störst i Stockholm och Göteborg, och har precis lanserats i Malmö.

– I nuläget har vi cirka 400 anslutna restauranger och butiker i Sverige. Nyligen har vi också inlett centrala avtal med hotellkedjan Scandic. Det innebär att alla hotell i kedjan ska anslutas till Karma, säger Camilla Henriksen, ansvarig för marknadsföring på Karma.

Ambitionerna med bolaget är stora. Målet är få till en ”betydande inverkan” inverkan på den globala avfallsminimeringen, samt att förändra sättet hur vi konsumerar mat och hanterar resurser.

– Problemet med matsvinn är enormt så det finns mycket att göra, och tjänsten har fått fantastisk respons av både privatpersoner och restauranger. På sikt finns vi på flera marknader, och är en global ledare i att minska matsvinn genom en digital lösning. Men i dagsläget kan jag inte säga vilka länder som kan vara aktuella eller exakt när den expansionen kommer att påbörjas.

Ett av de mer exotiska inslagen på Smaka på Stockholm står Kafka of Sweden för. Företaget har tagit fram ett knäckebröd bakad på en blandning av fullkornsvete, fröer – och malda syrsor.

– Acanthoplus discoidalis är en syrsa som består av 70 procent protein. Det innebär att vi bara behöver tillföra en liten mängd av vårt gräshoppemjöl i brödet för att höja den totala proteinnivån avsevärt, säger Alberto Corti, grundare av Kafka of Sweden.

Genom att använda insekter för att framställa nya livsmedel vill Kafka of Sweden bidra till minskade utsläpp av växthusgaser. Bolagets vision är att bli ett mer miljösmart alternativ till proteinkällor som nötkött, exempelvis.

– Att odla gräshoppar och transportera den maten har en avsevärt mindre påverkan på klimatet än att föda upp köttdjur.

Knäckebrödet som man bakar beskrivs ha en krispig, kryddig smak. Men när Ny Teknik ber om ett smakprov blir det stopp. Livsmedelsverkets bestämmelser förbjuder Kafka of Sweden att sälja sin produkt till konsumenter i Sverige.

I korthet: Man får visa upp sina produkter på matfestivalen, men det är alltså inte tillåtet för besökarna att smaka på dem.

– I dag säljer vi produkter bland annat till företag i andra länder, exempelvis inom finanssektorn. Vi valde inte namnet ”Kafka” som en referens till författaren, men den situation som vi befinner oss i är absurd.

Enlighet Livsmedelverkets regler är det inte tillåtet för Kafka of Sweden att producera, sälja eller ens ge bort sitt knäckebröd i Sverige. Den som vill testa deras produkt får istället beställa den via utländska e-handelsplatser.

– Inget hindrar svenska konsumenter från att köpa insektsmjöl från Thailand, men det är förbjudet att göra det i Sverige. Det är en märklig situation, och Livsmedelsverket behöver snabba på sin process när det gäller att ändra reglerna.

Kafka of Sweden arbetar just nu med att ta fram även andra typer av insektsbaserade livsmedel utöver knäcke. Parallellt med det utvecklar man också tekniska lösningar för att snabba på produktionen av insekter.

– På sikt vill vi kunna sälja vårt insektsprotein som en råvara till andra livsmedelsproducenter, säger Alberto Corti.

Prenumerera på Ny Tekniks kostnadsfria nyhetsbrev!