Han driver bryggeriet helt själv – tack vare automatisering

2020-11-07 07:00  

Sveriges snabbast växande bransch har många uppstickare. Med ny tappningslinje siktar det lilla bryggeriet på bortåt 25 procents produktionsökning i år.

De stora blänkande tankarna är det första man lägger märke till. Värmdö Bryggeri är ett litet företag, ett av alla dessa mikrobryggerier som dykt upp på senare år, men produktionshallen domineras av 2000-literstankar i rostfritt stål.

Därefter fastnar blicken på den splitternya tappningslinan, med transportband, fyllningsmaskin, etiketteringsmaskin, med mera.

– Tack vare den nya utrustningen kan jag ensam producera mer än vi kunde förut, när vi var fyra anställda, berättar Stefan Slätt, ägare och medgrundare till bryggeriet som han i dag driver i stort sett på egen hand.

Får utlopp för teknikintressen ”till 100 procent”

Han är helt självlärd som bryggare.

– I grund och botten är jag väldigt teknikintresserad, och det får man hundraprocentigt utlopp för här. Det hela är väldigt hands-on, säger Stefan Slätt.

Stefan Slätt driver Värmdö bryggeri. Foto: Tobias Ohls

Bryggeriet startades av honom och hans barndomsvän Joakim Tillman, som inte heller hade någon bryggeribakgrund. De båda nybörjarna tog tacksamt emot tips av en bekant vid namn Mikael Engström, vd och bryggmästare på Dugges Ale & Porterbryggeri i Landvetter.

– Det är en ganska kamratlig stämning i den här branschen, man ser inte riktigt varandra som konkurrenter. Och vi behövde verkligen rådgivning i början. Vi hade inte ens tänkt på en så enkel sak som att man behöver ställbara ben på tankarna, eftersom golvet lutar mot avloppet. Mikaels hjälp besparade oss mycket extraarbete.

Läs mer: ”Mad Max”-maskin på smältverket Vargön Alloys

En bättre begagnad tappningslina från 1967 köptes av Nilssons Industriservice i Borås, som även hjälpte till att ta fram specifikationer för tankarna som beställdes från Kina.

– När det sedan stod fyra containers med tankar, rör, ventiler och grejer ute på gården, då undrade man ju vad man gett sig in på… men vi fick ihop det, och i november 2012 satte vi första bryggningen. I februari året därpå kom våra första öl in på Systembolaget.

”Vi jobbade dygnet runt”

De första åren växte verksamheten kraftigt, man vann förstapriset på Nöjesguidens ölmässa tre år i rad med olika specialöl, och som mest var man fyra personer i verksamheten.

– Vi skilde oss från många andra hantverksbryggare på så sätt att vi inte var sköna lirare med toppluva och jeansen vid knäna, utan vi hade lite mer marknadstänk. Men vi arbetade dygnet runt, vi jobbade ihjäl varandra jag och Joakim. Till slut kom vi fram till att en av oss måste lämna bolaget, och då blev det så att jag köpte ut honom, säger Stefan Slätt.

Värmdö bryggeri startade verksamheten 2012. Foto: Tobias Ohls

Som ensam kvar blev det ännu mer jobb för honom. Men utsikterna ljusnade när grannföretaget Värmdö Musteri, som tillverkar olika sorters fruktdrycker, köpte in sig i bryggeriet.

– Det har gett viktiga synergier. Vi har delvis samma kunder och kan dela på logistiken. Och vi kunde göra en gemensam investering i den nya tappningslinan, som buteljerar både bryggeriets produktion och delar av musteriets.

Nya utrustningen ökade automationen

Den fabriksnya utrustningen anlände så sent som i våras. Juvelen i kronan är den automatiska fyllningsmaskinen, en så kallad långrörsfyllare, av det tyska fabrikatet Markl.

– De är specialiserade på långrörstekniken, och deras grejer är lite mer mekaniska än många andras. Mer kullager och fett, och mindre blåtand. Men om 60 år går den här maskinen fortfarande, utan en massa uppdateringar.

Automatiska fyllningsmaskin, en så kallad långrörsfyllare, av det tyska fabrikatet Markl. Foto: Tobias Ohls

Den nya linan omfattar också transportband, pastöriseringstunnel, valsmaskin för burklock, etiketteringsmaskin med mera. Även separatorn är ny, och en 4 000 liters klarningstank – dubbelt så stor som de båda befintliga – är beställd.

– Effektiviteten och produktionskapaciteten har ökat markant tack vare den nya utrustningen. Hittills har vi producerat omkring 100 000 liter öl per år, och målet för 2020 ligger runt 125 000 liter. Dessutom har samarbetet med musteriet lagt till buteljering av läsk, must och annat, så totalt går det omkring 500 000 liter genom maskineriet på årsbasis, säger Stefan.

Så här går öltillverkningen till

Öltillverkningen börjar i mäskkärlet, där kornmalt läggs i vatten för att konvertera stärkelsen till jäsbara sockerarter. Detta görs med olika maltsorter, olika hårt rostade, och vid olika temperaturer för olika ölsorter.

– Det är rätt mycket kemi i ett ölrecept. Man kan nörda ner sig i det hur mycket som helst, om man vill.

Läs mer: Textilindustrins revansch – ”tekniken klarade konkurrensen”

Efter mäskning kommer lakning, där malten silas bort. Vätskan som blir kvar kallas vört, och får olika sorters humle tillsatt i tre omgångar. Därefter kokas vörten i 70 minuter för att döda bakterier och för att humlens smakämnen ska utvecklas, och centrifugeras för att avlägsna utfällningar.

– Sedan kyls vörten till 25 grader så fort som möjligt, annars skulle den infekteras av spontanjäst. Kylningen görs med femgradigt kranvatten som värms i processen och ger varmvatten till nästa bryggning, berättar Stefan.

Bryggeriet har tidigare producerat cirka 100 000 liter öl per år, 2020 är målet 125 000 liter öl, tack vare ny produktionsutrustning som har ökat automationsgraden. Foto: Tobias Ohls

Den kylda vörten går in i jästanken där jästen tillsätts. Lageröl får jäsa i tolv grader mellan sju och tio dagar, medan IPA jäser i 18 grader i tre till fyra dagar. Under tiden mäts alkoholhalten fortlöpande. Efter jäsningen körs ölet i separator för att de sista resterna av fasta partiklar ska avlägsnas.

Så här tappas och buteljeras ölen

Tomma flaskor går på transportbandet till fyllningsmaskinen, med tolv fyllnadshuvuden som sprutar ner exakt samma mängd öl i varje flaska. Som nämnts är maskinen av typen långrörsfyllare.

– Den sticker ett rör nästan ner till botten av flaskan och vakuumpumpar den, innan det pumpas in nitrogen för att driva ut syret. Sedan fylls flaskan med öl nedifrån och upp, för att pressa ut det sista syret, förklarar Stefan.

Tomma flaskor går på transportbandet till fyllningsmaskinen, med tolv fyllnadshuvuden som sprutar ner exakt samma mängd öl i varje flaska. Foto: Tobias Ohls

Därefter kommer en fobber, ett munstycke som mycket kort sprutar en 0,1 millimeter tjock stråle 90-gradigt vatten ner i ölet.

– Då skummar det och trycker ut det allra sista syret innan kapsylen sätts på. Mellanrummet mellan ölet och kapsylen ska bara innehålla ren kolsyra, annars börjar syret bryta ner smakämnen.

Flaskorna åker genom pastöriseringstunneln, där de duschas med hett vatten tills centrumtemperaturen i ölet är exakt 62,5 grader.

Flaskorna åker genom pastöriseringstunneln, där de duschas med hett vatten tills centrumtemperaturen i ölet är exakt 62,5 grader. Foto: Tobias Ohls

Efter att ha torkats med varmluft går flaskorna in i etiketteringsmaskinen, där en kassett med etiketter trycks mot en roterande limrulle. Etiketten skalas bort från rullen av metallgafflar, mot vilka flaskan roterar medan den åker förbi.

Läs mer: Robotarna hanterar 200 ton ost i veckan

Även i etiketteringen är precisionen oerhört viktig.

– Man måste ha rätt mängd lim, rätt tjocklek på papperet, rätt tryck på gafflarna… du kan brygga världens bästa öl, men ingen köper det om etiketten sitter snett eller om flaskan är fylld till fel höjd. Då väljer man ett annat märke som ser snyggare ut.

Efter pastörisering går flaskorna till etiketteringsmaskinen. Etiketten skalas bort från rullen av metallgafflar, mot vilka flaskan roterar medan den åker förbi. Foto: Tobias Ohls

Ska anställa fler

Mellan 20 och 25 procent av Värmdö Bryggeris produktion säljs till Systembolaget, och cirka 30 procent utgörs av folköl till dagligvaruhandeln. Resten säljs till krogar och restauranger, ett kundsegment som kräver mycket arbetstid.

– När man jobbar mot restauranger som byter barchef en gång i halvåret, då tappar man inarbetade kundkontakter och måste bygga upp nya. Att brygga öl är egentligen bara tio procent av jobbet, resten av tiden lägger man på försäljning och kundkontakt. Och det är ju svårt att lägga ut på maskiner. Så jag kommer att anställa två personer för att hinna få avsättning för den ökade produktionen.

Alvin Fjellman är bryggeritekniker. Foto: Tobias Ohls

Men det gäller att hitta rätt folk:

– På ett litet företag som det här kan du inte bara vara bryggare, du måste också vara säljare, köra ut leveranser med mera. Och du måste vara intresserad av själva processen med smörjnipplar och avlopp och allt vad det är. När det händer något måste vi kunna serva maskinerna själva. Som sagt, det hela är väldigt hands-on.

Svenskt öl: Från oligopol till bryggeriboom

Efter 60 år av restriktiv alkoholpolitik hade antalet svenska bryggerier vid mitten av 1980-talet minskat till åtta stycken. Det största av dem var Pripps, där staten var majoritetsägare.

Men 1990 fick Åre Bryggeri AB, som första nya aktör på 53 år, tillstånd att kommersiellt framställa starköl. Detta blev prejudicerande och regelverket liberaliserades.

Fram till 2010 ökade antalet svenska bryggerier till 42 stycken. Och därefter har det fullständigt exploderat: Från 2014 och framåt har det i genomsnitt öppnat ett nytt bryggeri i veckan i Sverige, och i dag har Sverige cirka 400 aktiva bryggerier i landet. Det gör bryggeriindustrin till Sveriges snabbast växande bransch sett till antal företag.

Alkoholdrycker är förstås inte en produkt vilken som helst, och det bör noteras att alkoholkonsumtionen i Sverige är 10 procent högre än i mitten av 1990-talet då bryggeriboomen inleddes. Enligt siffror från CAN (Centralförbundet för alkohol- och narkotikaupplysning) drack vi 2018 totalt 8,8 liter ren alkohol per person över 15 år. År 1996 var siffran 8,0 liter.

CAN skriver dock att totalkonsumtionen toppade 2004, med 10,6 liter ren alkohol per person över 15 år. Sedan dess har alkoholkonsumtionen sjunkit med 17 procent. Eftersom den stora ökningen av antalet bryggerier inleddes runt 2014, tycks det inte finnas något tydligt samband mellan fler bryggerier och ökad totalkonsumtion av alkohol.

Bryggeribranschen ger 60 000 jobb

I dag finns omkring 400 professionella bryggerier i Sverige. De flesta av dem är småföretag med färre än fem anställda, och de fåtaliga storbryggerierna (med över 250 anställda) håller fortfarande en marknadsandel på cirka 85 procent.

Totalt omsätter den svenska bryggeribranschen närmare 15 miljarder kronor per år, och har runt 5 000 anställda.

Inräknat arbetstillfällen i andra sektorer utanför kärnverksamheten, som råvaruproducenter, transportörer och återvinningsföretag, skapar bryggeriindustrin omkring 60 000 arbetstillfällen i Sverige.

Tommy Harnesk

Kommentarer

Välkommen att säga din mening på Ny Teknik.

Principen för våra regler är enkel: visa respekt för de personer vi skriver om och andra läsare som kommenterar artiklarna. Alla kommentarer modereras efter publiceringen av Ny Teknik eller av oss anlitad personal.

  Kommentarer

Debatt