Modifierad råg kan ge nyttigare snacks

En stor del blir djurfoder, men rågkli dyker även upp i bröd och på våra gröttallrikar. Många vet nog inte att kli är benämningen på de delar av sädeskornet som inte utvinns till mjöl (som finns i kärnan) – det vill säga fröskalet och grodden. Med ett fiberinnehåll på 48 procent och till 18 procent protein är restprodukten ett nyttigt livsmedel, men få skulle vilja ha rågkli i sina ostbågar förmodligen.

Alternativa snacks med ett högre fiberinnehåll finns dock redan på hyllorna i butiken, och nu har VTT Technical Research Centre of Finland tagit fram en modifierad version av rågkli som kan gömmas i snacks och därmed göra dem mer hälsosamma. Det skriver Helsingfors universitet på sin hemsida.

Forskarna har tagit sikte på de snacks som tillverkas från en massa, exempelvis ostbågar. De måste kunna tryckas ur maskinen med samma lätthet som den vanliga blandningen. Fiberinnehållet gör kliet hårt, och för att ge det en mer angenäm konsistens har man vid VTT dels testat att minska partikelstorleken.

Påverkar inte smaken negativt

Man har också använt fermentering med exopolysackarider, exempelvis sockerpolymer som dextran. Det skapade mjölksyrabakterier som gav en klar förbättring. Universitetet lyckades få fram snacks som hade en krispig och porös konsistens. Enligt forskarna kan man blanda i upp till 40 procent av deras rågkli utan att det påverkar smaken eller konsistensen negativt.

– Resultaten av den här studien ökar markant potentialen för rågkli att används inom matproduktion, vilket i förlängningen kommer att bidra till att minska fetma och kroniska sjukdomar bland en snabbt växande befolkning. Upptäckterna i studien kommer också att komma matindustrin till nytta genom att ge dem förståelse kring förhållandet mellan processtruktur och fysisk funktionalitet, vilket är väldigt viktigt när man designar nya, hälsosamma och kostfiberrika livsmedel, säger Syed Ariful Alam. som snart ska försvara sin doktorsavhandling vid universitetet.