Innovation
Smakämnena i parmesan spårade
31 olika smakämnen hittade forskarna i parmesanosten. Foto: TUM
Den berömda italienska pastaosten parmesan har flera hundra år gamla anor, men först nu har smakämnena spårats. De är många.
Vad vore en pastarätt utan riven parmesan. Den berömda hårdosten från regionen Emilia Romana, där osten kallas Parmigiano, tillverkas traditionellt av råmjölk. Sedan behöver den mogna i tre år för att få sin speciella smak: kraftig och salt, lite skarp men samtidigt syrlig med litet bittert inslag.
Hur kan osten avge så många intryck samtidigt? Vilka aromämnen är ansvariga och hur påverkar de våra sinnen? Frågorna är intressanta inte bara för finsmakarna, utan även för tillverkarna som vill bevara och förbättra sina produkter.
