Undersöker chokladens vita fläckar med röntgen

Fenomenet med vita fläckar på choklad kallas på fackspråk 'fat bloom'. Det handlar om fett som lägger sig i tunna skikt på chokladen och är helt ofarligt. Men de vita fläckarna är den främsta orsaken till reklamationer och kostar livsmedelsindustrin miljonbelopp varje år.

Exakt hur de vita fläckarna uppstår har hittills inte studerats i detalj. Men en forskargrupp vid tekniska universitetet i Hamburg-Harburg har med stöd av Nestlé använt sig av en röntgenutrustning från Desy för att i realtid studera framväxten av fat bloom på chokladbitars yta.

De vita fläckarna uppstår när flytande fett från kakaosmöret vandrar från den inre delen av chokladbiten och kristalliseras på ytan. Det kan hända när chokladen kyls okontrollerat vid tillverkningen och instabila kristallformer bildas.

- Men fortfarande vid rumstemperatur är en fjärdedel av chokladfettet flytande, säger Svenja Reinke vid tekniska universitetet i Hamburg-Harburg, som håller i studien.

Ju längre chokladen ligger desto mer tid finns det för fett att vandra genom chokladen. Speciellt känslig är choklad med flytande fyllning eller nougat.

Med röntgenutrustningen studerades prover av de enskilda komponenterna som ingår i choklad, blandningar av socker och kakaosmör, mjölkpulver och kakaosmör samt kakao och kakaosmör. Med metoden kunde både fettkristaller och porer studeras ner till nanometernivå.

För att snabba på förloppet droppades lite solrosolja på proverna. Resultatet kunde komma sekundsnabbt eftersom oljan snabbt tog sig igenom de minsta porerna, uppenbart med hjälp av kapillärkrafterna. Det flytande fettet löser dessutom inom några sekunder upp flera fettkristaller vilket gör chokladens struktur vekare. Detta ökar fettmigrationen.

För första gången var det med röntgenundersökningen möjligt att följa de dynamiska mekanismerna bakom fettbildningen.

Studierna ska nu hjälpa sötsakstillverkarna att minska risken för att fat bloom uppträder. En metod kan vara att minska porositeten i chokladen, en annan är att lagra chokladen vid optimal temperatur. 18 °C anses optimalt. Choklad reagerar på temperaturvariationer.

- Vid 5 °C är allt kakaosmör i fast form, vid 36 °C flyter allt, säger Svenja Reinke.

Enligt Stefan Palzer, forskningschef vid Nestlé, har studien gett industrin värdefull information om orsakerna till fettmigrationen i choklad, och hur man ska minska riskerna för det största kvalitetsproblemet i livsmedelsindustrin.

Följ Ny Teknik på Facebook!

Prenumerera på Ny Tekniks kostnadsfria nyhetsbrev – direkt till din mejl!