Vägen tillbaka mot perfektion gick genom gammal teknik

2018-08-18 06:00  

Traditionell perfektion och historisk matteknik gjorde att Operakällaren fick tillbaka sin Michelin-stjärna. Paradnumret är pressen som tar fram varje uns av smak.

Det är 2010, sent på året. Stefano Catenacci, kökschef på den enstjärniga krogen Operakällaren i Stockholm, är nere i Italien på en av sina resor för att hitta nya producenter av kvalitativa råvaror till restaurangen. Den här gången är det olivolja och charkuterier.

En reporter ifrån Dagens Industri ringer och vill gratulera till utnämningen i White guide till Sveriges bästa restaurang år 2010. Han vill göra en intervju men tycker att de kunde vänta till att den nya Guide Michelin skulle komma ut. Om Operakällaren skulle få sin andra stjärna skulle de kunna göra ett större grepp, säger reportern.

Men på måndag morgon ringer telefonen igen. Det är ifrån Guide Michelin. Operakällarens matsal har förlorat sin stjärna.

– Det var nog det värsta jag har varit med om i hela mitt liv, säger Stefano Catenacci.

Han beskriver känslan som att hoppa bungyjump utan lina.

– Vi som trodde att vi var på väg till en ny nivå.

Stefano Catenacci började fundera på orsaken till förlusten. Han såg tillbaka till 1997 då de fick stjärnan. Maten var enklare och mer klassisk.

En inspektör från Guide Michelin hade sagt att han tyckte om Operakällaren för dess klassiska matsalsarbete. Det betyder bland annat att en del rätter som flambering eller pressad anka tillagas i matsalen. Operakällaren har fem korslagda röda bestick i Guide Michelin, vilket är det högsta betyget man kan få för service och upplevelse.

Men stjärnor får man bara för det som ligger på tallriken.

Klockan är 17 en tisdag i mars 2018. I köket är det full aktivitet med att koka såser och förbereda inför kvällen. Tisdagar är den dag då det serveras Meny Caneton, som är en fyra rätters middag med anka i fokus.

Till huvudrätten som delvis tillagas i matsalen, används en fransk ankpress i silver. Pressad anka har sitt ursprung i Paris under tidigt 1800-tal, där ankpressen uppfanns och började användas av chef Mechenet från Rouen.

Det äldsta och mest klassiska receptet är Caneton de Rouen á la Presse. För receptet är det viktigt att man använder Rouenanka, och att ankan avlivas genom strypning. Detta på grund av att blodet ska vara kvar för att det ger bättre smak till köttet, och i slutänden såsen. Största anledningen till att använda en press är för att få ut så mycket smak som möjligt ifrån ben och inälvor. Inget går till spillo.

Operakällarens tre Ankpressar köptes in ifrån Frankrike 1959 av kökschefen Verner Vögeli. I början användes den flitigt, men med tiden blev de omoderna. Under lång tid stod de bara och samlade damm.

Stefano Catenacci tyckte att det var synd och funderade på hur de skulle kunna användas. I början gjordes några trevande steg, men sedan 2013 har restaurangen regelbundet serverat meny Caneton varje tisdag.

En gång i veckan köper restaurangen in anka ifrån Bresse i Frankrike. Tillagningsprocessen är i princip den samma när det kommer till hur pressen används, men rätterna varierar något från år till år och tillbehören brukar följa säsongen.

Ankmiddagen tar tre timmar och påminner om en teaterföreställning. Stefano går runt och smakar på några av de tillbehör som ska serveras under kvällen. Pratar lite med kockarna.

Det startar med en mängd små tilltugg med utsökt smak med fantasifulla och konstnärliga upplägg. Köket har gjort en smakrik ankfond, och anklåren har confiterats – kokats långsamt i ankfett – för att de ska få så mycket smak som möjligt och bli möra. Resultatet blir en trådig, saftig textur på köttet, som smälter i munnen.

Stefano Catenacci kommer ut i matsalen och ställer sig vid ankpressen likt en dirigent framför sin orkester. Ankans skrov ligger i en silverbehållare med hål i botten. Han placerar den i pressen, stänger locket och börjar pressa. Ut rinner ljuvliga smaker ner i en liten kopparkastrull med ankfond. Stefano pressar lite till och vickar på pressen så att de sista dropparna rinner ut.

Han kokar ihop såsen något, vispar och smakar av, ser sig omkring och funderar, tar lite extra salt, viskar till närmaste servitör att såsen snart är klar och att ankbrösten ska komma in.

Dofterna från ankan och den puttrande apelsinsåsen sprider sig i matsalen. Stefano skär upp det perfekt stekta köttet, och i samma sekund som den sista skivan är skuren står servitören bredvid med förberedda tallrikar med rättens tillbehör.

Så fort gästen fått sin tallrik med ankbröst och apelsinsås, rullas vagnarna diskret ut i köket igen. Föreställningen är över för kvällen, men på restaurang applåderar inte publiken.

Ankpressen, putsas och ställs tillbaka på sin plats i matsalen, i väntan på nästa tisdag och en ny uppsättning.

Det är svårare att få stjärnor för maten om man har fem röda korslagda bestick för service och upplevelse i Guide Michelin, vilket Operakällaren har.

Men restaurangen fick tillbaka sin stjärna år 2014 och har behållit den sedan dess. Det finns inga garantier. Man måste förtjäna den varje år.

Jörgen Appelgren

Kommentarer

Välkommen att säga din mening på Ny Teknik.

Principen för våra regler är enkel: visa respekt för de personer vi skriver om och andra läsare som kommenterar artiklarna. Alla kommentarer modereras efter publiceringen av Ny Teknik eller av oss anlitad personal.

Här är reglerna för kommentarerna på NyTeknik

  Kommentarer

Dagens viktigaste nyheter

Aktuellt inom

Debatt