Djävulens vin satte Champagne på kartan

2019-01-27 06:00  

I fyra sekel har champagne förknippats med lyx och flärd – men den dyrbara drycken har ett blodigt förflutet. Champagne kallades länge för djävulens vin.

Vinmakartraditionen började i Kaukasien för 7 000 år sedan. Sedan spred den sig söderut till Egypten och via Syrien. I regionen Champagne, som ligger utanför Paris, kom man i gång långt senare. Först strax efter Kristi födelse ska romarna ha planterat de första vinstockarna i området.

Men trots att området skulle ge nästa stora innovation inom vinmakeriet smakade det till en början inte särskilt gott. I alla fall inte med dagens mått mätt.

På 1500-talet var färgen rosaaktig och inte helt olik ett blekt rödvin. Smaken var minst sagt sur. Att tillverka vinet var dessutom mycket svårt. Den största utmaningen av alla var att undvika bubblor.

Dessa var faktiskt champagnetillverkarnas största fiende. De bildades spontant i flaskorna, men sågs som ett misslyckande.

I slutet av 1600-talet fick munken Dom Perignón i uppgift att ta krafttag mot bubblorna. Han var verksam vid ett kloster i Épernay, en av Champagne-distriktets viktigaste byar, och uppgiften var allt annat än enkel. När vindruvorna hade pressats hälldes drycken upp på flaskor för att jäsa. Om vintern anlände för tidigt stoppades jäsningen i förtid. Särskilt de sent skördade druvorna hade stora problem att hinna jäsa färdigt innan vinterkölden satte in. På vårkanten startade sedan en andra jäsning inuti flaskorna. Det bildades koldioxid som gav vinet bubblor.

”Jag dricker stjärnor!”

Dom Perignón testade att blanda olika sorters vin. Han provade också att medvetet starta en andra jäsning. Allt för att få slut på det nyckfulla bubblandet. Lyckligtvis misslyckades han kapitalt.

– Venez vite! Je bois des etoiles!

Så ska han ha ropat i klosterkällaren. ”Kom snabbt! Jag dricker stjärnor!” I alla fall enligt legenden. I dag är Dom Perignón känd som champagnens fader, och han kom att ägna sitt liv till att försöka hitta den rätta balansen mellan kolsyra och smak. Han använde främst druvor från gamla vinstockar eftersom han tyckte dessa druvor hade högre kvalitet.

Han ändrade också synen på skörden. Tidigare skördades druvorna den allra soligaste sommardagen. Dom Perignón testade att göra tvärtom. Han skördade en betydligt kyligare dag, gärna i samband med dagg. Därmed höjdes syran i vinet och vinet blev bubbligare än någonsin. Druvklasarna bars sedan till champagnepressen där de pressades snabbt, men försiktigt. Han blev den första som lyckades göra vitt vin av blå druvor.

Till fransmännens stora förtret var det inte Dom Perignón som upptäckte champagnen. Det har historiska källor slagit hål på. Faktum är att konsten att tillverka champagne inte ens kan tillskrivas Frankrike.

Kallades för djävulens vin

I stället var det en engelsman vid namn Christopher Merrett som var först. I ett dokument från 1662 beskriver han hur han medvetet tillförde socker till vin från Champagne och sedan förslöt flaskorna med kork för att locka fram bubblorna. Detta redan sex år innan Dom Perignón ens hade hunnit sätta sin fot på klostret i Épernay för första gången.

Under de efterföljande årtiondena jobbade både fransmän och engelsmän hårt med att förfina såväl smak som tekniker.

Vinframställarna själva kallade dock drycken för djävulens vin. Det var ett farligt jobb att tillverka den lyxiga drycken. Exploderande flaskor var länge en av de vanligaste dödsorsakerna i Champagne-distriktet. De handgjorda flaskorna var sköra och glaset av låg kvalitet. I samband med jäsningen skapades ett enormt tryck inne i flaskorna.

Läs mer: Skedtricket som räddar champagnen

Det var inte bara i källarna som det gick våldsamt till. Genom åren har Champagne vid flera tillfällen förvandlats till en krigszon. Under medeltiden plundrades och brändes Épernay inte mindre än 25 gånger. Under både första och andra världskriget utkämpades många stora slag i just Champagne. Genom historien har ingen annan plats i Frankrike utsatts för så mycket krig och vandalisering.

Det var en klen tröst att både Ludvig XIV och Napoleon ska ha hyllat champagne som den enda tänkbara drycken.

De exploderande vinflaskorna var ett svårlöst problem. Av säkerhetsskäl var det till och med olagligt att transportera vin på glasflaska. Återigen var det engelsmännen som var först med att närma sig lösningen. De såg till att konstruera mer hållbara glasflaskor och fick på så sätt lite bättre ordning på den livliga drycken. Riktigt bra blev det inte, men med de nya glasflaskorna hävdes det gamla transportförbudet i Frankrike 1728.

Champagnen flödade

Plötsligt blev det möjligt att starta rörelser och tjäna pengar på den bubbliga drycken. Dom Perignóns kloster övertogs till exempel av Moët & Chandon som på senare år blivit ett av världens mest erkända champagnehus.

Från och med 1730-talet flödande champagnen i Paris. Fortfarande brottades man dock med ett skönhetsfel. I botten av alla champagneflaskor samlades jästrester.

Det skulle dröja ända till 1818 innan lösningen lanserades. Veuve Clicquot-Ponsardin, förmögen 27-årig änka till en champagnetillverkare, testade att ställa flaskorna upp och ner i en träställning. På så sätt samlades den så kallade fällningen i flaskhalsen och kunde enkelt skjutas ut. Flaskan försågs därefter med en ny kork.

Läs mer: Eiffeltornet – världens högsta byggnad i 41 år

Samma år gjorde fransmännen också en annan revolutionerande upptäckt. Trots att glaset i glasflaskorna hade blivit märkbart bättre exploderade fortfarande 80 procent av flaskorna 1828 och av säkerhetsskäl var arbetarna i vinkällarna iförda järnmasker.

Nu utvecklade en fransk kemist vid namn André François en sockermätare som kunde mäta den exakta mängden socker som skulle tillsättas i den andra jäsningen. På så sätt reglerades mängden bubblor och risken för explosion minskade drastiskt.

Champagne sätter England på kartan

I dag är det 32 mil långa och 15 mil breda Champagnedistriktet världsberömt för sitt mousserande vin. Endast det vin som tillverkas här får säljas som just champagne. Ordet kan översättas som ”öppet landskap” och området är som ett pärlband av böljande gröna kullar. Inget annat mousserande vin säljs lika dyrt som äkta champagne.

Det betyder dock inte att landskampen mellan Frankrike och England är över. De senaste åren har odlare börjat köpa på sig mark i södra England. Det gäller till exempel champagnehuset Tattinger. Anledningen är klimatförändringarna.

Klimatforskare räknar med att många välansedda vindistrikt i framtiden kommer att bli för varma för att producera högkvalitativa druvor. Särskilt de vita druvorna är känsliga för värme eftersom skalet lätt spricker. Markerna i södra England är kalkrika och leriga – precis som i Champagne. Faktum är att flera brittiska mousserande viner redan vunnit blindtester mot champagne. Är England det nya Champagne? Det återstår att se.

 

Det här är en artikel från tidningen Teknikhistoria nummer 10, 2018. Prenumerera på den här.

Gilla Ny Teknik och Teknikhistoria på Facebook

Champagne i siffror

47 miljoner. Så många bubblor innehåller en enda flaska champagne.

15 år. Det är vinstockarnas genomsnittsålder i Champagne. Det finns också champagnehus som använder sig av betydligt äldre stockar.

319 byar. Så många finns det i Champagneregionen. Épernay och Reims brukar räknas som de viktigaste.

99,9 procent. Så stor andel av champagnen tillverkas av druvorna chardonnay, pinot noir eller pinot meunier.

Lästips

"Champagne : vinet och odlarna" av Britt Karlsson och Per Karlsson.

Carlsson förlag, 2017

Anna Liljemalm

Kommentarer

Välkommen att säga din mening på Ny Teknik.

Principen för våra regler är enkel: visa respekt för de personer vi skriver om och andra läsare som kommenterar artiklarna. Alla kommentarer modereras efter publiceringen av Ny Teknik eller av oss anlitad personal.

  Kommentarer

Aktuellt inom

Prevas

Debatt