De vill skapa världens mest hållbara restaurang

2019-09-04 11:00  

Hur hållbar och cirkulär kan en kommersiell restaurang bli? Det ska det nyöppnade restauranglabbet på KTH:s campusområde försöka ge svar på.

Det öppna och ljusa restauranglabbet på KTH är något unikt. Det anser i alla fall Maria von Euler, lärare på KTH:s avdelning för integrerad produktutveckling och medgrundare av designbyrån Them Partner. Två industridesigners (varav Maria von Euler är en) två kockar, en materialexpert och en ekonom har gått samman för att undersöka hur hållbar och cirkulär en kommersiell restaurang egentligen kan bli, längs med hela värdekedjan.

– Vi tittar inte bara på vilka råvaror vi använder, utan också sådant som transport, fläktsystem, kylar, fettavskiljare och möbler, berättar Maria von Euler några dagar innan restaurangen ska öppna.

Restauranglabbet drivs som en riktig restaurang, men är samtidigt ett forskningslabb och en innovationsarena dit teamet bjuder in akademin, näringslivet, organisationer och andra intresserade. En fördel med det är att det blir möjligt att testa och mäta enskilda delar av en restaurangverksamhet och samtidigt titta på hela systemets påverkan på ett verklighetsförankrat sätt.

Läs mer: Här är maten som hamnar i soptunnorna

Allt som mäts, till en början bland annat koldioxidutsläpp, energi- och vattenanvändning samt avfallsmängd, kommer att redovisas öppet.

– Allt eftersom vi implementerar ny teknik, nya innovationer och nya sätt att hantera delarna i värdekedjan kommer vi att få en allt mer positiv miljöpåverkan. Det här kommer att bli världens mest hållbara restaurang, säger Maria von Euler.

”Köttätandet kommer att minska på sikt”

Restauranglabbet jobbar helt utan meny, eftersom råvarutillgången kan förändras inte bara dagligen utan också under dagen. I debatten om matens klimatpåverkan har många röster höjts för att minska vår köttkonsumtion, men Maria von Euler säger att teamet bakom labbet inte vill komma med några pekpinnar och vill titta på beteendeförändringar över tid. Därför serveras en lunchbuffé som betalas per vikt med mycket grönsaker, men också fisk, fågel och kött.

– Vi är säkra på att köttätandet kommer att minska på sikt. Men vi vill inte leverera förutbestämda sanningar, utan låta gästerna fatta sina egna beslut utifrån den information och forskning vi kan presentera, säger hon.

Läs mer: Matavfallet blir flytande förnybart bränsle för industrin

För att en restaurang ska bli hållbar är det viktigt att hålla nere matsvinnet. Enligt Naturvårdsverket motsvarar produktionen av den mat som slängs varje år omkring två miljoner ton koldioxid.

En av kockarna i teamet, Johan Gottberg, har drivit restaurangen K-märkt i Garnisonen i Stockholm. Där började man köpa in mat som annars hade landat i soporna hos leverantörerna på natten, trots att maten var av god kvalitet. Det är något som också restauranglabbet tillämpar.

– Andra delar är betydligt svårare. Är det bättre att köpa ekologiskt eller inte, eller är det en gråzon? Jag har flera svar, men absolut inte alla. Det ska bli intressant att undersöka. Vi vill kunna bidra till att man gör rätt val för framtiden, säger Johan Gottberg.

Vill inspirera andra restauranger

Han poängterar att små förändringar kan göra stor skillnad.

– Bara i Stockholm finns ungefär 4 400 krogar och om 3 000 av dem skulle ändra på något litet för att bli mer hållbara, då kan de bidra till en jättestor påverkan. Det är det som driver oss, säger han.

Läs mer: Självkörande budroboten Hugo ska sköta framtidens hemleveranser

Transport och logistik är ett annat område som är svårt ur hållbarhetssynpunkt och där alternativen i dagsläget är få. Upp till 80 procent av transporterna till och från restauranger beräknas vara onödiga, enligt Johan Gottberg.

Att inreda en restaurang med hållbart möblemang är också knepigt. Teamet bakom restauranglabbet har valt att behålla möblerna som fanns i lokalen sedan tidigare, och har slipat upp och renoverat dem. Att hyra eller leasa möbler är i dagsläget dyrt.

– Vi för en diskussion med möbelleverantörerna om det här nu, och funderar tillsammans på hur vi kan förändra situationen, säger industridesignern Elin Abbevik, Them Partners andra medgrundare, som när Ny Teknik kommer på besök är i färd med att göra besticklådor av träspill.

Restauranglabbet riktar sig inte i första hand till dem som redan är hållbarhetsfrälsta, säger Maria von Euler. Här vill de visa hur vilken restaurang som helst kan bli mer hållbar.

– Det är viktigt att någon går i bräschen och visar vad man faktiskt kan göra.

Mer om Restauranglabbet

Två industridesigners, två kockar, en materialexpert och en ekonom har gått samman och skapat ett restauranglabb på KTH:s campusområde för att undersöka hur hållbar och cirkulär en kommersiell restaurang egentligen kan bli, längs med hela värdekedjan. Tanken är att akademi, näringsliv, myndigheter, organisationer och andra intresserade ska kunna mötas här för att driva hållbarhetsfrågan framåt.

KTH är det hittills enda lärosätet som är involverat i projektet, men förhoppningen är att fler universitet och högskolor ska samarbeta med Restauranglabbet.

Ania Obminska

Kommentarer

Välkommen att säga din mening på Ny Teknik.

Principen för våra regler är enkel: visa respekt för de personer vi skriver om och andra läsare som kommenterar artiklarna. Alla kommentarer modereras efter publiceringen av Ny Teknik eller av oss anlitad personal.

  Kommentarer

Debatt