Populärteknik
Tacka Maillard för julmaten
Julbordet dignar av läckerheter, skinkan glänser av brynt griljering bredvid traven med välgräddat vörtbröd. I glasen skummar det mörka julölet och där borta, bakom termoskannan med kaffe, står ett fat knäck. Idel godsaker, tacka Maillard för det. Eller rättare sagt, hans reaktion.
Maillardreaktionen, som har fått namn efter sin upptäckare, den franske läkaren och kemisten Louis Camille Maillard, är egentligen en hel grupp kemiska reaktioner som sätter i gång när livsmedel hettas upp vid tillagning. Den innebär att kolhydrater, närmare bestämt reducerande sockerarter, reagerar med aminosyror. Resultatet blir en doft- och smakrik blandning av olika molekyler, kort sagt det som får mat att smaka gott.
Maillardreaktionen ger arom åt det välgräddade brödet, smak åt julölets rostade mörka malt liksom åt bönorna som kaffet bryggts utav. Den ger en läcker stekyta åt den griljerade skinkan, köttbullarna och prinskorven samt får klenäter, struvor och knäck att smaka som de ska.
