Innovation

Gas ger segt kött på grillen

En bit ryggbiff som varit packad i modifierad atmosfär (MAP) med 80 procent syre och 20 procent koldioxid. Foto: Institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU
Köttets färg bestäms av det syrebindande proteinet myoglobin, som förekommer i tre former: Överst: Nyskuren ryggbiff (deoxymyoglobin) Mitten: Samma ryggbiff som lämnats i luft och fått "blomma" (oxymyoglobin) Underst: Ryggbiff med färgförändringar (metmyoglobin) Foto: Institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU
Ryggbiffar som tillagats i en vakuumpåse i vattenbad till 70°C. De ryggbiffar som paketerats i vakuum har en fin inre rosa färg medan de som packats i MAP med syrgas är gråbruna inuti. Foto: Institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU
Skivad ryggbiff förpackad i skin pack. Foto: Institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU

Kött som centralpackas och läggs i gasfyllda förpackningar ser saftigt och rött ut. Men skenet bedrar.

Marie Alpman
Marie Alpman
Publicerad

I själva verket är köttet både segare och mindre näringsrikt än till exempel vakuumpackat kött visar ny avhandling från SLU.

I köttdisken är det numera vanligt att köttet ligger i en så kallad modifierad atmosfär. Det vill säga i en förpackning som innehåller 20 procent koldioxid och 80 procent syre. Koldioxiden hämmar bakterietillväxt och ger köttet längre hållbarhet. Syret gör att köttet får en klarröd färg vilket ska locka till köp.

Prova Ny Teknik – 149 kr
för tre månader


Tillgång till alla låsta artiklar, fördjupande kompendier,
premiumnyhetsbrev, samt e-tidningen.



Kom igång nu →

Förnyas till 299 kr/mån efter din provperiod. Ingen bindningstid. Avsluta enkelt.
Gäller endast nya prenumeranter.


Är du medlem i Sveriges Ingenjörer?

Aktivera ditt konto här

livsmedel innovation nyheter

MEST LÄST