Vad är det egentligen som händer när man kokar julskinkan, gratinerar en Jansson eller gravar lax? Elementärt, kära läsare. Det handlar bara om osmos, gelbildning, nedbrytning av sockerarter och en handfull andra fysikaliska och kemiska processer.

Per-Olof Hegg är före detta livsmedelsprofessor i Lund. Tillsammans med den professionelle kocken Rikard Nilsson kom han 2005 ut med en storsäljande kokbok med titeln ”Den tekniske kocken”, där han beskriver de processer som äger rum i livsmedlen när vi tillagar dem. Nu har uppföljaren kommit, ”Den tekniske kocken 2”.

Hur kommer det sig att du skrivit böckerna?

– Det beror på mitt eget stora matlagningsintresse, svarar Per-Olof Hegg över en portion oxjärpar med potatismos på restaurang Grodan i Stockholm. Genom att maskera det hela till en kokbok kan jag få berätta om vardagens kemi och fysik.

– Tanken är att de här två böckerna ska komplettera varandra, Den första handlar mer om fysikaliska processer, som osmos. Den andra boken inför molekylbegreppet, och beskriver mer utförligt matlagningens kemi.

Vilka är de mest fundamentala kemiska reaktionerna när man lagar mat?

– Först och främst Maillards reaktion när vi steker kött, gräddar bröd eller rostar kaffe. Det är en serie mycket komplicerade processer där proteiner och sockerarter reagerar och bildar aromrika ämnen i den bruna stekskorpan. Men det gäller att inte bryna för hårt, för bränner man vid bildas illasmakande och kanske cancerogena ämnen.

– Sedan har vi omvandlingen av stärkelse till smältbara sockerarter, det som händer när vi kokar potatis, rotfrukter eller ris.

– Rent fysikaliskt kan vi dela upp maten i tre olika klasser – geler, skum och emulsioner. Kokt kött eller fisk är en gel av proteiner, bröd är ett skum och smör och glass är emulsioner.

Det låter inte särskilt gott för oss vanliga människor, men kanske för dig som är livsmedelsprofessor?

– Njaä, jag har varit professor. Numera håller jag på med riskkapitalbolag vid Lunds universitet. Vi har 4 500 forskare, varav 700 sysslar med livsmedel. Mitt jobb är att försöka kommersialisera innovationer inom livsmedelssektorn.

Kan du ge ett exempel?

– Olika typer av ”functional food”. Mat som förebygger sjukdomar. Det finns ett intressant projekt som vi hoppas mycket på, och som handlar om ap-titreglering. Några forskare har funnit ett ämne ?i bland annat spenat och grönkål som gör dig mätt. Man skulle kunna extrahera det ur spenaten, och sedan pudra det på maten. Eller blanda det i exempelvis köttfärs. Då kan man hålla sig mätt flera timmar på en liten hamburgare. Bra för dem som behöver banta.

Intressant. Finns det någonting annat som du skulle vilja se att forskarna upptäckte?

– Det som står högst upp på livsmedelsforskningens önskelista är en effektiv metod för kallpastörisering. Att kunna sterilisera livsmedel utan att hetta upp dem. Då skulle vi spara enorma mängder energi, och samtidigt bevara mer av råvarornas arom och näringsvärde. Det görs nu experiment med en typ av pastörisering med hjälp av elektricitet. Vi får se om det kan bli något i framtiden.

Vilken typ av mat tycker du själv bäst om?

– Husmanskost. Stekt fläsk med löksås, exempelvis. Men man ska hälla bort flottet när man stekt fläsket. Det innehåller nämligen en hel del onyttiga ämnen. När man gör löksåsen får man börja om med smör och grädde.

När du själv lagar mat, använder du några speciella högteknologiska hjälpmedel? Har du gas- eller induktionsspis eller andra tekniska finesser?

– Nej, jag har bara en vanlig spis. Men jag brukar använda en digital termometer, en sådan där med en pinne som man stoppar in i steken, så att jag ser när köttet är färdigt. Då kan man också se hur ugnstermostaten egentligen fungerar. Den kan slå fel på upp till 50 grader.

Har du några heta matlagningtips inför julen?

– Det bästa sättet att tillaga julskinkan är att låta den stå i ugnen på låg värme under lång tid, då blir den som saftigast. Det får gärna ta hela natten, 10–12 timmar. När temperaturen i mitten kommit upp till 72 °C är skinkan färdig. Skär bort svålen, panera med senap och ströbröd eller något annat, och griljera en kvart vid hög temperatur så maillardreaktionen ger en vacker och välsmakande yta.

– När det gäller råstekt potatis, gratänger eller Janssons frestelse, kom i håg att skölja den rivna potatisen i vatten innan ni steker. Då tvättas stärkelsen bort från ytan, vilket gör att den bättre kan få stekskorpa och ta upp grädden i gratängen.

– Dessutom brunfärgas riven potatis (liksom äpple) snabbt i luften av enzymet polyfenoloxidas. Ska ni göra raggmunk eller rösti, blanda i lite av de andra ingredienserna successivt om rivningen tar lång tid.

– Gravad lax och strömming hör ju också till julbordet. Gravning, saltning och syltning är alla metoder för att öka hållbarheten på färska livsmedel. I alla tre fallen handlar det om att dra ut vatten med hjälp av osmos. Faktum är att ju surare, torrare och kallare ett livmedel är, desto längre håller det sig. De flesta livsmedel är neutrala eller sura. Det finns egentligen bara ett basiskt livsmedel, och det är äggvita, som har ett pH-värde kring 8. Men man kan faktiskt använda alkali i matlagningen, i synnerhet till jul.

Aha! Talar du om lutfisk?

– Just det. Lutfisk är en uråldrig kemisk metod av den högre skolan för att tillaga torkad fisk. Här gäller det att tillföra vatten till fisken, för i torkad form har den en lika aptitretande konsistens som ett lättsaltat vedträ. Man lägger först fisken i blöt några dagar, och behandlar den sedan med kalk och soda. Då inträffar följande reaktion: Ca(OH)₂ + Na₂CO₃ ger CaCo₃ + 2NaOH (natronlut).

– Resultatet av lutningen blir att fiskköttet sväller och fylls med vatten, upp till sex gånger mer än i vanlig fisk. Detta ger en utmärkt gelbildning vid kokning.

Lutfisk är världens godaste fisk, och dessutom den nyttigaste, hävdar föreningen ”Lutfiskens vänner” på sin webbsida www.lutfisk.nu

– Kanske det. Men se upp. Om lutningen blir för stark går gelbildningen över till att proteinerna löser upp sig, och fisken försvinner vid kokningen.

PS: I böckerna om den tekniske kocken får man också lära sig en del intressanta trivia. Som att Henry Tate, han som grundade Tate Gallery i London, 1872 köpte ett tyskt patent, och därefter tjänade en förmögenhet på att tillverka nymodigheten sockerbitar. Och att kaffefiltret uppfanns av den tyska hemmafrun Melitta Bentz 1908.

God helg, och lycka till med julmaten. Vi hörs igen nästa år.