Är europeiska ärtor bättre i vällingen än amerikanska sojabönor?
Ann-Sofie Sandberg hävdar det. Hon är professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg och leder ett EU-projekt om ärtprotein i maten.
Till sin hjälp har hon Tim.
En konstgjord mage, unik i sitt slag i Sverige.
- Människans mage är världens mest avancerade bioreaktor. Det är svårt att få fram något som exakt liknar den, men den här apparaten är den bästa hittills, säger Ann-Sofie Sandberg.
Nu ser Tim inte mycket ut för världen. Han är bara ett plåtskåp med ett par slangar inkapslade i glasrör. Några pumpar och klämmor, ett batteri med flaskor bakom skåpväggen, en dator, ingår också i hans utrustning.
Men i sin konstgjorda magsäck och tunntarm smälter han maten nästan lika duktigt som en levande mage. Förstoppning får han inte eftersom han har ett eget peristaltiskt system.
Dessutom kan han byta skepnad: Spädbarn, vuxen, gammal. Eller kalv, gris, hund. Och han kan vara allt från tålig plåtmage till känslig magsårsaspirant.
För vällingförsöket agerar Tim normal vuxenmage. Hans upptag av nyttigt järn och zink från ärtvällingen jämförs med försök på levande människor i Schweiz.

Ärtprojektet går ut påatt få fram ett europeiskt alternativ till det amerikanska sojaprotein som ofta används som tillskott i framförallt barnmat. Vanliga gula ärtor ligger bra till då. De är troligen inte alls lika allergiframkallande som sojabönor, har ett minst lika bra proteininnehåll och tycks lättare släppa ifrån sig sina nyttiga mineraler som järn, zink och kalcium.

Forskare från fem länder är inblandade: Förutom Sverige och Schweiz även Danmark, Finland och Frankrike. Barnmatsfabrikanten Semper och en belgisk ärtproteintillverkare deltar också.
Det gäller inte bara att bevisa att ärtorna är bäst. De ska göras ännu bättre och hälsosammare också och bli till funktionell föda.
Därför serveras Tim olika vällingvarianter, där ärtorna är fermenterade (mjölksyrajästa) eller behandlade med speciella enzymer, fytas.

De första försöken är lovande.
- Vi har kunnat visa på en kraftigt förbättrad absorption av järn och zink i Tims mage, berättar Ann-Sofie Sandberg.

Fermentering och enzymbehandling har likartade effekter på födan. De bryter ned de organiska föreningar, inositolfosfater, som hämmar kroppens upptag av mineraler. På köpet bildas också fri inositol. Det är ett ämne som tillhör de så kallade semiessentiella näringsämnena och förekommer naturligt i höga halter i modersmjölk.

Fermentering i matlagning har funnits i minst 6000 år. Enzymtillsättning är en ny högteknologisk metod. Den här blandningen av de nyaste livsmedelsteknologierna och stenåldersteknik är grunden för forskningen på institutionen för livsmedelsvetenskap. Målet är att få fram hälsosam mat, tillverkad med biologiska, energisnåla och miljövänliga metoder. Den maten ska kunna processas lika lätt i u-länder som i i-länder och gå att skräddarsy för olika grupper, gamla, barn, diabetiker till exempel.
- Vi utgår från de traditionella, folkliga processerna, sen optimerar och modifierar vi dem, säger Ann-Sofie Sandberg och berättar om den stenåldersgröt man funnit spår av i skärvor från flertusenåriga keramikkärl: En blandning av blod, frön och nötter, som fått jäsa i några veckor.
- Det var en oerhört nyttig styrkegröt, konstaterar hon.
- Fast säkert inte särskilt god.

Den urgröten hade förmodligen alla fermenteringens många fördelar:
Förbättrar kroppens upptag av mineraler och vissa vitaminer.
Sänker blodsocker- och insulinhalt i blodet.
Sänker blodets kolesterolhalt.
Ger de nyttiga mjölksyrabakterierna större chans att överleva i tarmarna, en så kallad probiotisk effekt.

- Det finns studier gjorda i USA som visar att fermentering skulle skydda mot cancer också. Men den aspekten är inte tillräckligt studerad ännu, säger Ann-Sofie Sandberg.

Oliver, isterband, salami, fil, yoghurt, surbröd, vin och öl är exempel på dagens fermenterade mat. På institutionen för livsmedelsvetenskap har man andra kommande alternativ på lut - utöver ärtvällingen.
Där fermenterar man just nu morötter efter nygammal metod, med mjölksyra och jäst. Och mältar korngröt efter samma teknik som i öl- och whiskytillverkning. Dessutom har man nyligen börjat forska på genmodifiering av jäst. Syftet är att få samma effekt som med surdeg; jästen ska kunna bryta ned inositolfosfaterna och göra järn och zink i brödet lättare att ta upp i kroppen.

- Den typen av genmodifiering accepteras nog lättare av konsumenterna än genmanipulerad soja som tål ogräsmedel och tomater som håller länge i lager, tror Ann-Sofie Sandberg.

Mältning och den närbesläktade hydrotermiska metoden innebär att sädeskornet fuktas och vid mältning dessutom får gro ett tag. Processerna ger inte bara bättre näringsupptag för kroppen. De är goda konserveringsmetoder också och hindrar till exempel havrets fett från att härskna.

Arla-mejerierna tillverkade mjölksyrade grönsaker och sålde dem ett par år i början av 1990-talet. "Veggies" hette de och var ur hälsosynpunkt en "drömprodukt" enligt Ann-Sofie Sandberg.
- Vi forskade lite på dem och såg att de gav en stark blodsockersänkning. Mjölksyra och vissa andra organiska syror fördröjer magsäckstömningen. Det ger långsammare blodsocker- och insulinsvar. Det är perfekt mot hjärt-kärlsjukdomar och diabetes, säger hon.

Men varför behöver man forska på mineraler i mat? Är inte vår mat tillräckligt berikad redan?
- Det finns nästan aldrig för lite mineraler i maten. Men vi kan inte absorbera dem så bra som vi skulle behöva, säger Ann-Sofie Sandberg.
Det gäller inte bara u-länderna, där många lider brist på vitamin A, jod och järn. Även i i-världen är järnbrist ett stort problem. Framförallt för de kvinnor som befinner sig i fertil ålder och menstruerar. En tredjedel av dem har tomma järndepåer. Svår järnbrist hos barn kan leda till nedsatt hjärnfunktion, som inte går att rätta till. Lättare järnbrist ger trötthet, koncentrationssvårigheter och sämre immunförsvar. Dessutom tar kvinnor med järnbrist lättare upp miljögiftet kadmium i sina organ. (Se även NT 1999:3, intervjun med Marie Vahter).
- Man kan ju undra hur detta är möjligt i vårt överflödssamhälle. Svaret är att vi har samma behov av näringsämnen idag som på stenåldern. Men vår stillasittande livsstil kräver ett lägre energiintag och då får vi i oss betydligt lägre näringshalter också, säger Ann-Sofie Sandberg.